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自貢火邊子牛肉片到A4紙厚才算合格

發布時間:2014-05-18 05:39:00 點擊次數:3394 信息來源:天府早報(成都)

 

    《舌尖上的中國》第二季最新一集 《相逢》已播出,片中自貢出產的鹽,為川菜提供了味覺的基礎。然而自貢因鹽而衍生出來的美食—舌尖上的自貢,不可忽略的一環,就是牛肉與鹽的微妙組合。

 

  自貢人烹飪牛肉的歷史,幾乎與自貢制鹽的歷史一樣悠久!白载暸腼兣H夂椭汽}是同時期開始的!弊载暿胁惋嬅朗硡f會會長劉明權介紹,牛肉也是鹽幫菜(自貢菜的統稱)烹飪中,不可或缺的一味食材。

 

  歷史悠久 烹飪牛肉和制鹽,幾乎同期開始

 

  “街短牛肉多,路窄轎子多,河短鹽船多,山小牛屎多!弊载暶耖g曾流傳著這樣的諺語。

 

  自貢市餐飲美食協會會長劉明權介紹,鹽幫菜的發展,與鹽有著密切的關系。因為產鹽,自貢自古以來,就是一片富庶的土地。富有的鹽商們,對吃也越來越追求精致,鹽幫菜也越來越自成體系,還細分為了公館菜、鹽工菜、鹽商菜!白载暡艘月槔滨r香爽滑嫩脆為特點,尤其擅長火爆、小煎、小炒!

 

  《舌尖2·相逢》中也提到,自貢是四川烹飪牛肉傳統最悠久的地方。在缺少電力和機械年代,牛是主要的動力來源!白载曋汽}的鼎盛時期,每天有10萬頭牛,提供鹽業生產的動力!眲⒚鳈嗾f,“因為生病、年老等原因,每天有不少牛被淘汰下來,宰殺后成為食物,所以自貢人烹飪牛肉和制鹽幾乎是同時期開始的!

 

  四川名菜水煮牛肉、《舌尖2·相逢》中鹽工們大快朵頤的燒牛肉、火邊子牛肉等,都是牛與鹽這對關系微妙的食材,在鹽幫菜中衍生出來的絕妙組合!拔覀儸F在還研制出了118道菜品的全牛宴!眲⒚鳈嘟榻B,牛肉這一食材,在鹽幫菜中被廣泛地運用。

 

  手工制鹽 作坊里溫度高,鹽工天天蒸桑拿

 

  《舌尖2·相逢》中,用不小的篇幅講述了燊海井這一自貢市內唯一保留的傳統井鹽作坊。這一國家級重點文物保護單位,被自貢當地人視作活文物。雖然燊海井目前仍在生產手工鹽,但僅是為了保護手工制鹽這一傳統工藝。目前燊海井僅保留了8口制鹽的鍋,鹽工也僅有8人,實行24小時三班倒的工作制。燊海井年產量僅800噸,遠遠低于現代的機械手段。

 

  今年34歲的鹽工游強,是8位鹽工中最年輕的一位,但絕不是資歷最淺的,《舌尖2·相逢》中有不少關于他的鏡頭。一家三代都為鹽工,20歲入行的他,制作手工鹽已經有14年了!拔壹夜、媽媽都是鹽工,解放前是沒有女鹽工的,因為以前的鹽工是不穿衣服、褲子的,只在腰上拴一個圍帕!庇螐姽庵蜃釉跓釟怛v騰的大鍋邊忙碌。由于制鹽的大鍋不斷熬煮,散發出大量的熱氣,盛夏的時節,作坊里的溫度甚至能達到四五十攝氏度。鹽工們從開春后,就可能會光著膀子工作!疤焯於枷裨谡羯D谩,游強說,可能是鹵水在熬煮中散發出了某種化學物質,“聞到氣氣就想吃肉,我們最喜歡吃高熱量的食物,比如肉,不然一會就餓了!背思t燒牛肉,游強說他們最喜歡的,還有咸燒白!爱斎坏糜梦覀冏约荷a的鹽!

 

  游強說,燊海井生產的手工鹽顆粒較粗,是泡四川泡菜的上佳材料。泡出來的泡菜不生花,而且口感爽脆。

 

  手工火邊子 10多年刀工,才能片出合格牛肉

 

  牛肉與鹽衍生出了各種各樣的美食;疬呑优H,卻是其中不得不提的一樣!霸诠糯,牛死了以后,鹽商就把牛肉作為工資,發給鹽工!庇螐娬f,牛肉一下又吃不完,為了防止牛肉腐壞,鹽工就把鹽抹到牛肉上,再貼到熬煮鹵水的鍋邊,就是火邊子牛肉的起源。

 

  其實在《舌尖2·相逢》中,火邊子牛肉差一點兒就露臉了!叭ツ3月,《舌尖2》攝制組來踩了點,8月左右攝制組進行了拍攝了!遍L明集團總經理雷敏展示了他與《舌尖2·相逢》導演陳碩的合影。

 

  雷敏介紹,公司一年要生產100余噸火邊子牛肉,但手工制作的火邊子牛肉產量僅幾噸!笆止ぶ谱鞯幕疬呑优H獾氖炙,目前自貢僅六七人會!

 

  手工火邊子牛肉的整個制作過程,多達29道工序,需要一周左右的時間,從選材開始就十分嚴謹!氨仨毷桥5暮笸热,而且要選用耕過田的大水牛。在我們自貢本地,基本上要選5年左右的牛!崩酌艚榻B,最考技術的工序就是片牛肉,至少需要10年以上的刀工才能練就。將一整腿牛肉,用滾刀將其片成A4紙一樣厚薄的肉片。隔著肉片能看到報紙上的字,就算是合格的厚度!耙话闳馄3米多長,最長的一張,展開來,能從6樓一直垂到1樓!

 

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